Ο ΤΡΥΓΟΣ  ΚΑΙ ΤΟ ΠΑΤΗΜΑ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΏΝ

     Όταν  έμπαινε ο Σεπτέμβρης πρώτη δουλειά των νοικοκυραίων ήταν να ετοιμάσουν τα βαγένια που θα αποθήκευαν το μούστο και  είχαν «ξερομαχιάσει*». Τα γέμιζαν νερό για μερικές ημέρες για να φουσκώσουν οι δόγες τους. Στη συνέχεια έμπαιναν μέσα σε αυτά για να τα πλύνουν, από μια πορτούλα στον μπροστινό παζό* του βαγενιού. Έβγαζαν από μέσα την λάσπη που είχε συγκεντρωθεί από την προηγούμενη χρονιά και τα έξυναν με την ξύστρα, για να καθαρίσουν καλά. Έπειτα σε ένα μεγάλο καζάνι έβραζαν θυμάρια, ρείκια και άλλα αρωματικά φυτά και το αρωματισμένο νερό που ακόμη έβραζε το έριχναν μέσα στο βαγένι και έκλειναν την πόρτα του. Οι αρωματισμένοι υδρατμοί περνούσαν στο ξύλο του βαγενιού και έδιναν ιδιαίτερο άρωμα στο κρασί. Ύστερα από μερικές ώρες έχυναν το νερό από το βαγένι. Καμμιά φορά έριχναν μέσα και σκόνη ασβέστη (χορίγι) για να μην ξινίσει το κρασί, γιατί η ασβέστη απολυμαίνει το βαγένι, σκοτώνοντας τον βάκιλο της ζύμωσης του όξους.     Τα βαγένια που δεν κρατούσαν μέσα το νερό τα έσουρναν από την αρχή, δηλαδή τα χαλούσε ο μάστορης (βαγενάς), άλλαζε τις χαλασμένες δόγες και τα ξανάφτιαχνε, (τα έστηνε) πάλι, σφίγγοντας τα σιδερένια στεφάνια του βαγενιού.΄Υστερα τα τοποθετούσαν στα κατώγια τους, τοποθετώντας τα πάνω σε χοντρά κούτσουρα, τα «πελάγια», στερεωμένα καλά και σφηνωμένα, για να μην κουνιούνται. Υπήρχαν βαγένια που είχαν μικρή χωρητικότητα σε κρασί και τα έλεγαν «βουτσιά», αλλά και μεγάλης χωρητικότητας βαγένια που  χωρούσαν 1000 μπότσες, δηλαδή 2.000 οκάδες κρασί. Τα τελευταία επειδή δεν χωρούσαν «στημένα», λόγω του όγκου τους να μπούν από τις πόρτες  στα υπόγεια των νοικοκυριών, τα έστηναν  οι βαγενάδες επιτόπου μέσα στα υπόγεια. Έπλεναν τους ληνούς και τα πολίμια  για να δεχτούν τα σταφύλια και το μούστο, ενώ παράλληλα μάζευαν τα κοφίνια, τους  «τριατικούς» όπως τους έλεγαν και τις βούτες για την μεταφορά των σταφυλιών από τα αμπέλια στους ληνούς. Τέλος τα συνεργεία με τις τσιπουριές ετοιμάζονταν και αυτά, επισκευάζοντας τις τσιπουριές τους, για να στίψουν   τα τσίπουρα στους ληνούς των συγχωριανών τους έναντι αμοιβής.

     Μετά τα μέσα του Σεπτέμβρη άρχιζε ο τρύγος. Ήταν ένα μεγάλο πανηγύρι που γινότανε με χαρές και τραγούδια. Στον τρύγο βοηθούσαν και τα παιδιά. Γέμιζαν τα μικρά καλάθια με σταφύλια που τα μετέφεραν και τα άδειαζαν σε μεγαλύτερα κοφίνια, τους τριατικούς,* ή στις ξύλινες βούτες* στην άκρη του αμπελιού. Κατά την διάρκεια του τρύγου των σταφυλιών, οι δρόμοι γέμιζαν από τα ζώα, που φορτωμένα με τις βούτες και τα κοφίνια μετέφεραν τα σταφύλια στα πατητήρια, τους ληνούς, όπως τους έλεγαν.

    Κάθε νοικοκυριό διέθετε ένα ειδικό χώρο, συνήθως στεγασμένο, για το πάτημα των σταφυλιών.Ο χώρος αυτός ήταν τσιμεντοστρωμένος στη βάση του και στα πλάγια του σε ύψος τουλάχιστον ενός μέτρου.Έμοιαζε με μια μικρή στέρνα.Στο κάτω μέρος  της  υπήρχε έξοδος και η σωλήνα που υπήρχε εκεί επικοινωνούσε και κατάληγε στο διπλανό πολίμι*, ένα μεγάλο δοχείο, συνήθως πήλινο, που βρισκόταν χαμηλά στην μπροστινή επιφάνεια του ληνού.Το μοναδικό άνοιγμα, το παράθυρο ή  η «πάγκα», βρισκόταν στην μια πλευρά του λινού σε ύψος ενός μέτρου από το έδαφος. Από εκεί άδειαζαν τα σταφύλια από τα κοφίνια μέσα στο ληνό.Ο ληνός χρησιμοποιόταν συνήθως και σαν αποθηκευτικός χώρος κατά την διάρκεια του έτους, γι’ αυτό την περίοδο του τρύγου αφού τον άδειαζαν από ο, τι είχαν αποθηκεύσει εκεί (σανά, κλάρες, αποξηραμένα μουρόφυλλα κλπ) τον έπλεναν και ύστερα έρριχναν τα σταφύλια μέσα για να τα πατήσουν.Πολλοί  που είχαν σπίτια ανωγοκάτωγου τύπου, είχαν κατασκευάσει τον ληνό,  ώστε να εφάπτεται στην πλευρά της κύριας εισόδου του σπιτιού.Οι χώροι αυτοί είχαν σχήμα καμάρας και η οροφή του ληνού αποτελούσε το λιακωτό του σπιτιού,ενώ η είσοδός του βρισκόταν δίπλα στην πόρτα του κατωγιού του.Από την είσοδό του έμπαιναν μέσα στο χώρο του ληνού που βρισκόταν και το πολίμι ενώ  πιο μέσα,σε απόσταση δύο περίπου μέτρων από την πόρτα του υπήρχε χαμηλός διαχωριστικός τοίχος και από εκεί άρχιζε ο κυρίως ληνός, η στέρνα δηλαδή που πατούσαν τα σταφύλια.Σε αυτο τον τύπο ληνού για διευκόλυνση τα κοφίνια με τα σταφύλια τα άδειαζαν μέσα, από μια καταπακτή που βρισκόταν στην οροφή του,δηλαδή στο δάπεδο  του λιακωτού του σπιτιού. Το πάτημα των σταφυλιών γινόταν συνήθως από νεαρά άτομα, κατοίκους του χωριού ή και εργάτες, που τα πατούσαν συνήθως ξυπόλυτοι μέσα στα πατητήρια, στους ληνούς όπως τους έλεγαν, ενώ ο μούστος έτρεχε μέσα στο πολίμι.

Τα υπολείμματα από τις ρόγες και τα τσαμπιά των σταφυλιών, τα (τσίπουρα), τα μάζευαν οι εργάτες σε μια άκρη του ληνού και αφού τα στοίβαζαν, έβαζαν επάνω στη στοίβα σανίδες και πάνω σε αυτές βαριές πέτρες. Έτσι, με το πλάκωμα των υπολειμμάτων, έβγαινε η μεγαλύτερη ποσότητα του  μούστου που  είχε απομείνει μέσα από τα πλακωμένα «τσίπουρα». Ο μούστος που έβγαινε από το στίψιμο, συνέχιζε να τρέχει μέσα στο «πολίμι» του ληνού. Άφηναν πλακωμένα τα υπολείμματα από τις ρόγες και τα τσαμπιά για δύο περίπου ημέρες και ακολουθούσε η διαδικασία του «τσιπουρίσματος», με ένα ειδικό μηχάνημα την «τσιπουριά».

Η «τσιπουριά» αποτελείτο από ένα ξύλινο βαρέλι με αραιωμένες τις όρθιες σανίδες του, και ένα άξονα-κοχλία, στηριγμένο στη μέση μιας σιδερένιας βάσης, που στον άξονα αυτό βίδωνε ένας καταπέλτης. Οι εργάτες γέμιζαν πρώτα το βαρέλι της τσιπουριάς με τα υπολείμματα των σταφυλιών. Στη συνέχεια με κατάλληλους χειρισμούς, βιδώνοντας τον καταπέλτη στον άξονα – κοχλία, έστιβαν τα υπολείμματα των σταφυλιών πιέζοντας τα, και έτσι έφευγε ο μούστος από τις αραιωμένες σανίδες του βαρελιού της «τσιπουριάς». Επειδή κάθε σπίτι δεν είχε τη δική του «τσιπουριά», οι κάτοικοι του χωριού, που είχαν φορητές «τσιπουριές», δημιουργούσαν συνεργεία και μετέφεραν το μηχάνημα επί τόπου, στο ληνό του κάθε νοικοκυριού, που δεν διέθετε τέτοιο μηχάνημα, για το στίψιμο των υπολειμμάτων των σταφυλιών, έναντι αμοιβής.Ό, τι έμενε μετά το στίψιμο στην τσιπουριά και είχε πλέον πάρει στερεά μορφή, το μετέφεραν με τα ζώα στα χωράφια τους για να χρησιμοποιηθεί σαν λίπασμα.

Από το «πολίμι» έπαιρναν επίσης μικρή ποσότητα μούστου και χρησιμοποιώντας το «γράδο*», ένα γυάλινο εργαλείο, σε σχήμα μεγάλου θερμόμετρου, μετρούσαν την περιεκτικότητα του μούστου σε οινόπνευμα. Αν ο μούστος ήταν κάτω από τους δέκα βαθμούς, έπρεπε να τον ενισχύσουν, ρίχνοντας μέσα μερικά κιλά ζάχαρη, που την καθόριζε ο χημικός- οινολόγος. Αν όμως διαπίστωναν, κατά μέτρημα με το «γράδο», ότι ο μούστος περιείχε οινόπνευμα περισσότερο του κανονικού, αραίωναν το μούστο, ρίχνοντας ποσότητα νερού, που την καθόριζε και πάλι ο οινολόγος. Η καλύτερη ποιότητα του μούστου ήταν αυτή, που, κατά το «γραδάρισμα», ήταν δέκα τρείς βαθμοί.

Τον μούστο από το «πολίμι» τον μετέφεραν με τους ντενεκέδες και τον άδειαζαν στο βαγένι. Αφού το γέμιζαν, έρριχναν μέσα το απαραίτητο ρετσίνι σε ποσοστό ένα με δύο στα εκατό και άφηναν την τρύπα (σιφωνιά*) στο πάνω μέρος του βαγενιού ανοιχτή, μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση του μούστου. Ο μούστος κατά ζύμωση έβραζε μέσα στο βαγένι δεκαπέντε ημέρες περίπου. Όταν πια σταματούσε το βράσιμο του μούστου, σφράγιζαν την τρύπα με ρετσίνι και σκόνη ασβέστη. Άφηναν μερικές ημέρες το μούστο να κατασταλάξει και κάπου στα μέσα του Νοέμβρη, άνοιγαν την κάνουλα του βαγενιού, που συνήθως ήταν ξύλινη και υπήρχε στο κάτω μέρος της ελεύθερης πλευράς του, στον «παζό*». Έτσι «έπιαναν» και δοκίμαζαν το ψημένο πια κρασί, που ήταν έτοιμο για κατανάλωση.

Ο αείμνηστος χωριανός μας Γ.Μίλης, σημειώνει «πως την εποχή του μεσοπολέμου στο Ελαιοχώρι καλλιεργούσαν πολλά αμπέλια. Ο τρύγος των σταφυλιών διαρκούσε περίπου ένα μήνα. Από την παραγωγή μούστου του χωριού μας εφοδιαζόταν με κρασιά όλη η βορειοανατολική Κυνουρία. Τον μούστο τον μετέφεραν με τα ζώα μέσα σε ασκιά στο Άστρος, Κορακοβούνι, Άγιο Αντρέα κ.λ.π.». Θυμάται ακόμη πως «σε ηλικία δέκα ετών με το μουλάρι τους, την ψαριά, ένα καλό και ήσυχο μουλάρι, μετέφερε μούστο μαζί με άλλους αγωγιάτες στο παράλιο Άστρος, που απείχε από το χωριό πέντε ώρες δρόμο. Επειδή στο δρόμο κουραζόταν, οι άλλοι χωριανοί αγωγιάτες, που συνταξίδευαν, τον έβαζαν και καβαλούσε στα καπούλια του μουλαριού τους, της ψαριάς». Τέλος θυμάται και «το φαγητό που τους προσέφερε ο έμπορας, όπως συνηθιζόταν και αποτελείτο από ψάρια μαρινάτα και κεφαλοτύρι, πολυτέλεια γι’ αυτόν την εποχή εκείνη».

Τα ασκιά ή τουλούμια τα φτιάχνανε ειδικοί τεχνίτες από ολόκληρο τομάρι γίδας, που του έκαναν πρώτα ειδική επεξεργασία. Το κάθε ασκί χωρούσε 15 μπότσες μούστο περίπου (40-50 λίτρα).Το γέμισμα, το άδειασμα, το φόρτωμα και το ξεφόρτωμα από το μουλάρι των ασκιών καθώς και η μεταφορά του μούστου με αυτά απαιτούσε ειδική τεχνική γιατί υπήρχε πάντοτε κίνδυνος να σκιστεί ή να τρυπήσει το δέρμα που ήταν κατασκευασμένα και να χυθεί το περιεχόμενο.

Οι περισσότερες οικογένειες είχαν αυτάρκεια σε κρασί. Ακόμη μέχρι και την δεκαετία του 1950, γινόταν και εξαγωγή μούστου στα γειτονικά χωριά αλλά και στην Τρίπολη. Το πρώτο φορτηγό αυτοκίνητο ιδιοκτησίας των αδελφών Κόκκωνα από το Καστρί, που έφτασε στο χωριό, στα τέλη της δεκαετίας του 1950, όταν άνοιξε για πρώτη φορά το οδικό δίκτυο από το χωριό προς την Τρίπολη, φόρτωνε και μετέφερε μεγάλες ποσότητες μούστου, προμηθεύοντας την αγορά της Τρίπολης αλλά και την ευρύτερη περιοχή. Το κρασί σε παλαιότερα χρόνια δεν ήταν απλά ένα ποτό, αλλά μαζί με το ψωμί και το λάδι ήταν η βασική τροφή για όλη την οικογένεια.

 Επιπλέον οι νοικοκυρές με το «μούστο» ( το γλεύκος) παρασκεύαζαν την «μουσταλευριά» και το «πετιμέζι». Για την παρασκευή της μουσταλευριάς έπαιρναν μούστο από το πολίμι, και αφού τον στράγγιζαν από τα κουκούτσια των σταφυλιών, τον ζέσταιναν με σιγανή φωτιά σε μια κατσαρόλα. Έπειτα έριχναν μέσα και λίγη αλισίβα και τελευταία αλεύρι για να πήξει το μίγμα. Το άφηναν λίγο να κρυώσει και στη συνέχεια το άδειαζαν μέσα σε πιάτα και σε μικρά ταψιά, φροντίζοντας το πάχος του μίγματος να μην ξεπερνάει τα δύο δάχτυλα. Σε μερικά ταψιά έριχναν πάνω στο μίγμα  καρυδόψυχα και σουσάμι. Το άφηναν να κρυώσει εντελώς για να στερεοποιηθεί και τότε το έτρωγαν με το κουτάλι για γλύκισμα. Την μεγαλύτερη όμως ποσότητα την έκοβαν με το μαχαίρι σε μικρά τετράγωνα κομματάκια. Τα ξέραιναν στον ήλιο ή στο φούρνο, μετά το ψήσιμο του ψωμιού και τα κρατούσαν μέσα σε πάνινες σακούλες, τρώγοντας από αυτό το γλύκισμα όλο το χειμώνα. Το πετιμέζι το διατηρούσαν μέσα σε μπουκάλια και το χρησιμοποιούσαν για να παρασκευάσουν τα μουστοκούλουρα.

 

                                                       Γ.Σκλημπόσιος - Μασκλινιώτης