ΟΙ ΞΥΛΟΦΟΥΡΝΟΙ-ΤΟ ΖΥΜΩΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

        Κάθε σπίτι στο χωριό είχε απαραίτητα και τον ξυλόφουρνό του. Ο φούρνος κατασκευάζονταν από ειδικούς τεχνίτες, με κεραμίδια και είχε εσωτερικά σχήμα ημισφαιρικό. Το δάπεδό του ήταν στρωμένο με τσιμέντο ή με κεραμικές πλίθρες, για να αντέχουν την υψηλή θερμοκρασία. Η διάμετρός του στο δάπεδο ήταν περίπου 1 1/2 μέτρο για να χωράει μέχρι και δέκα καρβέλια ψωμί.     Ήταν τετράγωνο αυτόνομο κτίσμα με σκεπή από μπετόν ή κεραμίδια σε όλη του την επιφάνεια και πάνω από την πόρτα του συνήθως είχε σκέπασμα από αυλακωτές λαμαρίνες, που προεξείχε από το κτίσμα, για να προστατεύεται η νοικοκυρά από την βροχή και τον ήλιο, όταν έκαιγε τον φούρνο και φούρνιζε το ψωμί, τα φαγητά και τα γλυκίσματα. Μπροστά από το κάτω μέρος της πόρτας υπήρχε μια χτιστή εξοχή, η «ποδιά», που έφτανε μέχρι την επιφάνεια του δαπέδου του φούρνου. Αυτή η εξοχή διευκόλυνε το φούρνισμα, αφού εκεί ακουμπούσε η νοικοκυρά τις πινακωτές με το ψωμί και τα ταψιά με τα φαγητά ή τα γλυκίσματα, πριν τα βάλει στο φούρνο.

       Απαραίτητα εξαρτήματα του κάθε φούρνου ήταν α) η «μασιά*», για να τραβάνε έξω από αυτόν την θράκα, που έπεφτε από το κάψιμο των ξύλων β) το «φουρνόξυλο*» που είχε διχαλωτή άκρη για να σπρώχνουν και να ανακατεύουν τα ξύλα που καίγονταν μέσα στο φούρνο γ) η «πανιάρα*» που αποτελείτο από ένα πανί που συνήθως το έβρεχαν για να μην καίγεται, δεμένο στην άκρη ενός ξύλου, μήκους πάνω από δύο μέτρα. Με αυτή σκούπιζαν καλά τη θράκα και τις στάχτες στο πάτωμα του φούρνου και ήταν η τελευταία εργασία πριν η νοικοκυρά «φουρνίσει» το ψωμί και δ) το «φουρνόφτυαρο», ένα είδος ξύλινου φτυαριού, με ορθογώνια επιφάνεια στην μια άκρη ενός δίμετρου κονταριού, που πάνω σε αυτή τοποθετούσε η νοικοκυρά το καρβέλι, όταν το έπαιρνε από την πινακωτή.

     Το ζύμωμα του ψωμιού ήταν μια επίπονη εργασία για την νοικοκυρά και απαιτούσε ειδικές γνώσεις. Tο προζύμι που χρησιμοποιούσε το έφτιαχνε μια φορά το χρόνο. Άδειαζε σε μια τσανάκα* ένα φλυτζάνι αλεύρι και το ανακάτευε με νερό μέχρι να χυλώσει. Τη ζύμη αυτή τη σκέπαζε με πανιά. Την άλλη ημέρα πρόσθετε πάλι άλλο ένα φλυτζάνι αλεύρι  στη ζύμη και ρίχνοντας λίγο νερό την ξαναζύμωνε και την σκέπαζε πάλι. Το ίδιο επαναλάμβανε και την τρίτη ημέρα. Μετά την τρίτη ημέρα το προζύμι είχε ήδη φουσκώσει. Αν όμως δεν είχε φουσκώσει η νοικοκυρά επαναλάμβανε την τέταρτη ημέρα την ίδια διαδικασία για μια ακόμη φορά, μέχρι να επέλθει η ζύμωση. Όταν πιά το προζύμι ήταν έτοιμο για ζύμωμα, αποβραδίς ανάπιανε* το προζύμι μέσα σε ένα τσουκάλι.  Σε κάθε ζύμωμα στο εξής κρατούσε από το ζυμάρι ένα κομμάτι ζύμη που γινόταν προζύμι και το τοποθετούσε σε ειδικό μικρό πήλινο δοχείο, τον «προζυμολόγο».Έτσι το προζύμι κρατούσε για ένα ολόκληρο χρόνο. Στο τελευταίο πιά ζύμωμα δεν κρατούσε άλλο προζύμι. Το ζύμωμα γινόταν κατά κανόνα μια φορά την εβδομάδα ή κάθε τέσσερεις με πέντε ημέρες.

     Το αλεύρι ή  «άλεσμα» προερχόταν από  σιτάρι παραγωγής τους, που είχαν πάει στο μύλο για άλεση.   Όταν λοιπόν η νοικοκυρά ήθελε να ζυμώσει  «ανάπιανε*» το προζύμι από το προηγούμενο βράδυ. Αρχικά άδειαζε το προζύμι από τον προζυμολόγο σε μια χύτρα.  Μέσα στη χύτρα, μαζί με το προζύμι έριχνε αλεύρι, λίγο αλάτι και χλιαρό νερό και αφού ανακάτευε το μίγμα, το σκέπαζε με μια κουβέρτα, ή το έβαζε κοντά στο τζάκι, για ζεστασιά, μέχρι την άλλη ημέρα το πρωί, για να επέλθει η ζύμωση. Αν κάποιο σπίτι βρισκόταν χωρίς προζύμι, τότε ζητούσε ένα μικρό κομμάτι από γειτονικό σπίτι, για να «αναπιάσε»ι δικό του.

    Την  άλλη μέρα σηκωνόταν πρωί και άρχιζε το κοσκίνισμα του αλευριού με την «κρισάρα*» για τον χωρισμό του από πίτυρα ή άλλες ουσίες, μέσα στην τεράστια ξύλινη σκάφη. Όταν τέλειωνε το κοσκίνισμα, άδειαζε μέσα στη σκάφη με το αλεύρι, το προζύμι που είχε μέσα στη χύτρα από το βράδυ. Αφού έριχνε στη σκάφη και χλιαρό νερό, άρχιζε να ζυμώνει, άλλοτε ανακατεύοντας το μίγμα με τα χέρια και άλλοτε γρονθοκοπώντας το συνεχώς μέχρι να γίνει εύπλαστο ζυμάρι. Το ζυμάρι που είχε ζυμώσει, το έκανε καρβέλια, κόβοντάς το κομμάτια και το τοποθετούσε για να φουσκώσει μέσα στις «πινακωτές*», πάνω σε «πεσκίρια*», υφάσματα πάνινα μακρόστενα, ώστε να μην έρχεται σε επαφή με τα σανίδια της «πινακωτής». Αφού καθάριζε τη σκάφη με μια ξύλινη ξύστρα ή με ένα κουτάλι, σκέπαζε το ζυμάρι στις πινακωτές με βαριά κλινοσκεπάσματα και το άφηνε κάμποση ώρα, μέχρι το ζυμάρι να αρχίσει να φουσκώνει.

    Στο μεταξύ, για όση ώρα φούσκωνε το ζυμάρι, μέσα στις «πινακωτές», η νοικοκυρά άναβε το φούρνο και τον έκαιγε δυνατά, ρίχνοντας συνεχώς ξερόκλαδα και λιανόξυλα μέσα σε αυτόν, ενισχύοντας έτσι συνεχώς την φλόγα της φωτιάς. Όταν πια καταλάβαινε ότι το εσωτερικό του φούρνου είχε πυρακτωθεί, τραβούσε έξω την θράκα που έχει σχηματιστεί από τα καμένα ξύλα με την «μασιά*», «πάνιζε» το φούρνο, δηλαδή  σκούπιζε καλά το δάπεδό του  με την «πανιάρα*» και αμέσως άρχιζε με το «φουρνόφτυαρο» το φούρνισμα του ψωμιού.

   Αφού τοποθετούσε τα καρβέλια το ζυμάρι μέσα στο φούρνο, έκλεινε με λάσπη την πόρτα του καλά και άφηνε για κάμποση ώρα το ψωμί για να ψηθεί. Την θερμοκρασία του φούρνου την ρύθμιζε, ανοιγοκλείνοντας τον «πυρομάχο», μια τρύπα στο πίσω μέρος του, που επικοινωνούσε με το εσωτερικό του φούρνου . Όταν διαπίστωνε πως ψήθηκε το ψωμί, άνοιγε την πόρτα του  και έβγαζε έξω με το φουρνόφτυαρο τα καρβέλια και τα άφηνε να κρυώσουν. Ύστερα τοποθετούσε μέσα στο φούρνο, πάνω στη θράκα τα ταψιά με τις γεμιστές ντομάτες, τις μελιτζάνες ή τις χυλοπίτες, τον έκλεινε για λίγο και τα άφηνε και αυτά να αργοψηθούν. Μόλις είχαν πια ψηθεί καλά, άνοιγε πάλι το φούρνο και τραβούσε με την μασιά τα ταψιά έξω από αυτόν. Τότε οι ευχάριστες μυρωδιές του φαγητού «ξεσήκωναν» όλη τη γειτονιά. Στις μεγάλες γιορτές της Χριστιανοσύνης (Χριστούγεννα- Πάσχα) άναβε ένας μόνο φούρνος σε κάθε γειτονιά, εκ περιτροπής, και έψηνε τα κρέατα και τις νόστιμες πατάτες όλης της γειτονιάς.

Σήμερα οι περισσότεροι φούρνοι έχουν κατεδαφιστεί και όσοι υπάρχουν κείτονται ερειπωμένοι, για να θυμίζουν τις παλιές καλές εποχές του χωριού, αφού σχεδόν καμιά νοικοκυρά δεν ζυμώνει πια, δεδομένου ότι η συντριπτική πλειοψηφία των κατοίκων αγοράζουν ψωμί από τα μπακάλικα, που το φέρνουν καθημερινά από τους φούρνους των περιχώρων και της Τρίπολης.-

                                                                       Γιώργος Σκλημπόσιος  - Μασκλινιώτης